鲜切蔬菜冷链加工工艺是近年来国际上发展非常迅速的一种蔬菜加工实用技术，是指新鲜的蔬菜原料经过切分、清洗、杀菌、保鲜、包装等处理，制作成可直接烹饪或直接食用的新鲜蔬菜产品。由于其具有新鲜、卫生、方便等特点，成为蔬菜消费的新趋势，也是延长蔬菜产业链的一个突破点，未来市场发展的潜力被看好。但在加工设施和技术、原料及生产规范、全程冷链保障等方面还存在多重制约有待突破。

　　在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃个汉堡，买个蔬菜摇摇杯，对不少人说，是一种便捷的用餐方式。进超市买两盒半成品蔬菜，或者通过手机APP订购送上门的鲜切菜，回家直接下锅炒炒，也日渐成为一些上班族的日常。鲜切蔬菜在给现代都市人生活提供便利的同时，也在丰富着蔬菜的加工方式，成为蔬菜产业中的“新贵”。

　　据了解，我国的鲜切蔬菜开始于上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，慢慢的出现鲜切加工的工厂。在北京，有裕农优质农产品种植公司等十多家鲜切果蔬生产企业。近年来，市场需求促使了这个行业的快速增长。

　　发展鲜切蔬菜是餐饮行业的客观需要。有统计多个方面数据显示：北京餐饮门店超过10万家，每天约有2万吨的毛菜进行再加工，其中近40%被浪费了。餐饮门店对毛菜进行再加工耗费大量人力、财力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全凭厨师感觉的传统也困扰餐饮行业产品和服务标准化。

　　作为“净菜” 推广的重要组成部分，鲜切蔬菜对节约餐饮行业的成本有着不可忽视的影响。据测算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工环节，利用流水线斤水。后厨要配备专门切菜的人员，增加支出成本，劳动效率低。如果把切菜工序前移到加工环节，一台切菜设备一小时能切10吨，等于50个人的工作量。把能集中生产的环节都放在中央厨房，综合计算能节约成本25%~35%

　　同时，我国居民家庭结构、生活方式的变化也在改变着传统的“买菜做饭”。以前，一大家子人一日三餐在家做饭；如今，简单、快捷成为上班族所喜欢的生活方式。再加上在华工作的外国人、“海归”等已形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。

　　此外，发展包括鲜切蔬菜在内的净菜产销，对于减少城市垃圾、疏解城市功能也起着及其重要的作用。有资料显示，北京市每年蔬菜供应约为770多万吨，每斤蔬菜平均要产生三两左右的垃圾，全年的垃圾总量达到230万吨。

　　（通讯员吴奕）由江苏大学、美国加州大学戴维斯分校、江苏雅仕保鲜产业有限公司合作建设的鲜切产业研究院日前在揭牌。据江苏大学食品学院院长马海乐介绍，江苏大学在农产品加工方面的科学研究和人才培养在国内享有声誉，工程特色很鲜明，获得全国首个农产品加工工程博士学位授权点、全国首批食品科学与工程博士后流动点、食品科学与工程一级学科博士学位授权点；美国加州大学戴维斯分校的食品、农业学科在整个世界享有很高声誉。

　　鲜切水果属于高频次、低价格的产品，小成本根本玩不转，每天应对C端消费者一盒两盒的消费需求十分折腾，经历了入不敷出之后，果酷只好尝试转型。从精准数据出发，果酷网接下来的业务流程也使得水果这一非标品类有了一种标准化的特色。

　　三年前，国内的鲜切水果领域还处于萌芽状态，而国外鲜切水果供应商Ready Pac 已经做到了7亿美元的年销售额。贾冉认为，B端是果酷网的开始，未来水果这种刚需的产品，C端才更有故事。