细菌是诱发食源性疾病的常见因素,其存在不容忽视。在日常生活中最常见的致病性细菌有:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蜡样芽孢杆菌等。这些菌本身或其产生的毒素能导致各种疾病甚至致人死亡。由于生存能力很强,这些细菌在自然界分布广泛。
杀灭不同细菌所需要的温度和时间有差异,比如李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌都是典型的耐热菌。
李斯特氏菌能在1~45℃范围内生长,不怕酸也不怕碱,还能耐受较高的渗透压,在-20℃低温下仍能部分存活,对热耐受力也很强,60℃持续20分钟或70℃持续5分钟才能杀死它们。
而金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5~46℃,对外部营养要求不高,即使在干燥的空气中仍可存活数月,需在80℃下持续30分钟才能完全将其杀死。其中,30%~50%金黄色葡萄球菌会产生肠毒素,这也是引起食源性疾病的根本原因,肠毒素耐热性极强,即使100℃下持续30分钟仍不会破坏。
除此之外,其他常见的致病性细菌,均需要加热到至少100℃持续5分钟才能彻底杀灭。除了细菌本身的耐热性外,在恶劣环境中细菌还会变成孢子(一种休眠体),细菌孢子的环境抗性更强,具有高度传播性,细菌孢子比细菌本身更耐热,煮沸加热5分钟仍旧能存活。
为了对抗这些生命力顽强的细菌,保证人体的健康安全,各式各样的灭菌技术也愈发成熟起来,目前杀菌主要有物理方法和化学方法。
比如干热灭菌法,如果加热到160~170℃,则需要持续烤120分钟以上才可以做到杀菌的目的,而使用湿热灭菌法比如高压蒸汽灭菌法,在103.4kPa(1.05kg/cm²)压力下,温度为121.3℃,只要持续15至20分钟,就能达到杀菌要求。因此高压蒸汽灭菌法也成为了实验室中最常用、最有效的灭菌方法。
除此之外还有些物理灭菌方法,比如利用蒸汽消毒、用紫外线和电离辐射杀菌、过滤除菌等。
而化学灭菌法,则主要是通过一些化学药物,渗透到细菌体杀灭有害菌,常用的高效化学杀毒剂有:含氯消毒剂、过氧化物消毒剂、醛类消毒剂、烷化剂消毒等,化学灭菌法方法杀菌效果好,成本较低,但易于残留,在使用的过程中需控制好浓度配比,正常的情况下不推荐家用。
看了上面这些灭菌方法,相信你就更能理解用水“烫碗杀菌”这种餐前行为,只能图个心理安慰罢了。
日常生活中,我们一样能利用热力消毒原理,采用煮沸消毒法将餐具放在热水里,待水烧开后煮10分钟便可,该方法简单易实施,效果明显。而对于肝炎病人使用过的餐具则需先煮沸消毒10分钟,再二次将餐具煮沸10至15分钟,以达到彻底消毒的目的。
有条件的家庭也能买消毒柜,只要将清洁好的餐具放入消毒柜,餐具之间留有空隙,按使用说明设定好时间即可。
此外,我们大家可以保持家中橱柜清洁干燥,饭后及时清洗餐具,避免碗筷堆放,洗净后及时控干水分,让餐具尽快干燥,这样就能在很大程度上避免细菌滋生了。
通常情况下,不建议我们大家在餐具上使用杀菌剂,一种原因是为了尽最大可能避免清洁不当造成化学试剂的残留,另一方面是因为人体自身的免疫系统,在面对外界少量的病毒以及细菌等物质侵袭时,足以清除它们保持身体的健康。
短短几十秒的热水烫洗,也许可以带走餐具上的部分灰尘,但温度和浸泡时间远达不到杀灭细菌的要求,自然也就没法达到期望的灭菌效果。
[2] 分子生物学[M].南京大学出版社:普通高等教育“十三五”规划教材, 201709.636.
[3] 食品微生物检验技术[M].重庆大学出版社:高职高专生物技术类专业系列规划教材,201507.402.
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