脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜通过洗刷、枯燥等加工制造，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。冻干蔬菜和脱水蔬菜的差异？随技能继续不断的开展，蔬菜枯燥办法有许多，包含烘干、冻干、微波枯燥、晾干等等，冻干蔬菜也归于脱水蔬菜的一种。

  冻干技能是蔬菜枯燥技能的一种加工办法。传统的枯燥办法都是在0℃以上或更高的温度下进行。枯燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失掉生物生机，枯燥后的物质不易在水中溶解等。因而枯燥后的产品与枯燥前比较在性状上有很大的不同。

  而冻干技能不同于以上的枯燥办法，产品的枯燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻住的状况下进行，直到后期，为了逐渐下降产品的剩余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超越40℃。所以，冻干技能是对蔬菜损害最低的一种加工办法。

  冻干是比较现代化的技能。食物被放在真空室内的大架子上，这儿的温度被下降到冰点，然后缓慢进步。食物中的水从固体状况转变为气体，因而坚持了食物结构，并保留下一切重要养分。传统的枯燥办法一般铲除大约90-95%的水分，而冻干技能能铲除98-99%。水分越少，食物保质期越长。

  1、冻干脱水蔬菜:便是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品速冻后,在真空条件下通过冻干机将物料的水分由固态冰提高成气,使物料脱水枯燥.这种冻干蔬菜不需冷藏,在室温下可长时间保存不蜕变,一加水就恰似鲜品,有利于超市运营和家庭保存,是发达国家次的绿色食品。

  2、烘干脱水蔬菜:是通过高温加热办法脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。外形舒展变小，养分成分丢失大。